Приготовить котлетную массу из судака, щуки или сома, добавить в нее мелко нарубленный пассерованный лук и заполнить этой массой брюшко подготовленной форели.

Нафаршированную рыбу уложить в смазанный маслом сотейник, добавить рыбный бульон, лук, петрушку, белое вино, посолить и припустить в закрытой посуде на слабом огне до готовности.

Готовую рыбу положить на блюдо и гарнировать вареными свежими грибами и крабами. Добавить в бульон, оставшийся после припускания, белый соус, дать прокипеть, заправить по вкусу солью и перцем и процедить. Полить рыбу соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в сильно нагретом жарочном шкафу.

Рыба 90, котлетная масса 60, лук 10, петрушка 5, вино белое 10, грибы белые или шампиньоны 30, крабы 10, сыр 6, масло сливочное 10, соус белый 100, перец.

Нарезанные от филе рыбы без костей порционные куски надрезать в продольном направлении и заполнить рыбной кнельной массой. Подготовленный полуфабрикат положить в сотейник, добавить немного бульона, закрыть промасленной бумагой и припустить.

При подаче на рыбу положить вареные грибы, крабы, а сбоку рыбы — отварной картофель. Полить соусом белое вино.

Рыба 90, кнельная масса 60, грибы 30, крабы 10, гарнир 150, соус 100.

Для фарширования щуки порционными кусками нужно очистить рыбу от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, удалить внутренности. Из рыбы, нарезанной в поперечном направлении на порционные куски, вырезать мякоть и приготовить фарш. Этим фаршем следует заполнить те части каждого куска, из которых была вырезана мякоть.

На дно посуды сначала положить сырые нарезанные ломтиками свеклу, морковь, лук, на них куски рыбы, наполненные фаршем, а затем опять слой овощей, слой рыбы и т. д. Уложив так три — четыре ряда, залить рыбу и овощи холодной водой, добавить чеснок и варить в закрытой посуде 3—4 часа, поливая верхние слои рыбы бульоном, в котором она варится.

Для приготовления фарша срезанную с филе мякоть и репчатый лук пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке пшеничным хлебом, яйцом, маслом, солью, молотым перцем и вторично пропустить через мясорубку.

На бульоне, в котором варилась рыба, приготовить белый соус. Подать рыбу на блюде или тарелке, сбоку положить отварной картофель, полить белым соусом и посыпать зеленью петрушки.

Рыба 110, хлеб пшеничный 15, молоко 20, яйца 5, лук репчатый 30, свекла и морковь по 10, мука 5, масло сливочное 5, чеснок 0,5, гарнир 150, соус 100, перец, зелень.

Морского окуня разделать на филе без кожи и реберных костей, нарезать на продолговатые кусочки (по 2 на порцию) и слегка отбить тяпкой. На середину каждого кусочка рыбы положить фарш, завернуть кусочки рыбы, придав им форму котлет.

Для приготовления фарша мелко изрубленные свежие шампиньоны или грибы белые спассеровать на жире вместе с изрубленными обрезками рыбы, зеленью петрушки и рубленым луком, затем посыпать солью и перцем.

Разделанные котлеты положить завернутой стороной вниз в сотейник, смазанный жиром, налить бульон и припустить в закрытой посуде на слабом огне; рыбу можно также припускать в жарочном шкафу.

При подаче полить соусом белое вино или томатным соусом с грибами. На гарнир подать отварной картофель.

Рыба 125, шампиньоны или грибы белые свежие 30, лук 30, сало растительное 10, гарнир 150, соус 100, перец, зелень.

Салаку разделать на филе, пропустить дважды через мясорубку. В полученный фарш добавить крошки белого хлеба, яичные желтки, рубленый лук, соль, лимонную тертую цедру, молотый перец, все тщательно перемешать, после чего добавить взбитый яичный белок.

Полученную массу сформовать в виде батона, положить на смазанный жиром противень, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и запечь в хорошо нагретом жарочном шкафу.

Подать с картофельным пюре или зеленым горошком в молочном соусе.

Салака (филе) 100, яйца 20, лук репчатый 30, хлеб пшеничный 20, маргарин столовый молочный 5, масло сливочное 8, цедра лимона 1/10 шт., сухари 5, картофельное пюре 150 или зеленый горошек 100, перец. Салака (филе) 100, яйца 20, лук репчатый 30, хлеб пшеничный 20, маргарин столовый молочный 5, масло сливочное 8, цедра лимона 1/10 шт., сухари 5, картофельное пюре 150 или зеленый горошек 100, перец.

Соленую тюльку перебрать, отделить посторонние примеси и вымочить в холодной воде так, чтобы содержание соли в вымоченной рыбе не превышало 3 %.

Вымоченную рыбу вынуть из воды, удалить головы, внутренности и промыть, по­ложить в автоклав и под давлением в одну атмосферу варить 25—30 минут. После варки кости рыбы должны стать совершенно мягкими.

После этого рыбу вместе с очищенным вареным картофелем и пассерованным луком пропустить через мясорубку.

В провернутую массу добавить сметану, яйца и, тщательно перемешав, выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду или противень, посыпать тертым сыром, сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

Подать форшмак со сметанным или томатным соусом.

Тюлька соленая 60, картофель 150, лук 20, масло подсолнечное 10, сметана 10, яйца 10, сухари 3, сыр 4, соус 75.

Надо: 1 горбуша, 2 луковицы, 0,5 шампиньенав, 300г сыра, 250г майонеза.

У рыбы надо отрезать хвост и голову, убрать кости и кожу. Филе помыть, посолить и выложить в смазанную маслом форму так ,
чтобы не было свободного места, иначе вытечет маинез. На рыбу положить нарезанный кубиками лук, на него выложить крупно нарезанные грибы. Посыпать тертым на средней терке сыром и сверху залить майонезом. Запекать в нагретой до (180градусов) духовке 45 минут.
Блюду дать остыть, разрезать на кусочки, при желании посыпать зеленью.

Вяленую воблу очистить от кожи, отделить голову, плавники, удалить внутренности, промыть, залить холодной водой и оставить в ней на 1 час; затем рыбу снова промыть.

Уложить рыбу в посуду для тушения, засыпать слоем сырого репчатого тонко нашинкованного лука или зеленого лука, залить горячим молоком и тушить при слабом кипении 30—40 минут.

Подать рыбу вместе с молоком и луком, посыпать измельченной зеленью петрушки. Гарнир — отварная фасоль, заправленная маслом, или отварной картофель, картофельное пюре.

Рыба 90, лук репчатый или зеленый 50, молоко 100, гарнир 150, зелень.

Подготовленную к варке рыбу (крупную — порционными кусками, а мелкую — целиком, без голов и плавников) посыпать солью, черным и душистым толченым перцем, полить виноградным уксусом и оставить в холодном месте на 30—40 минут.

В посуду для варки рыбы влить пиво, нагреть до кипения, положить небольшими кусочками сливочное масло, а когда оно растопится, — рыбу вместе со специями и уксусом; прибавить протертый через решето черствый белый хлеб, мелкий изюм без косточек (кишмиш) или коринку, немного натертой на терке лимонной цедры и тушить рыбу в закрытой посуде 30—40 минут в жарочном шкафу.

Подать рыбу можно в горячем или холодном виде. В последнем случае ее готовят с подсолнечным или оливковым маслом. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Рыба 150, уксус 3%-ный 5, масло сливочное 5, пиво 50, хлеб пшеничный 20, изюм 10, цедра лимонная 0,1, перец душистый и черный, зелень.

Так же можно приготовить: САЗАН

Филе трески без костей, но с кожей нарезать по два куска на порцию, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить на подсолнечном масле. В коробин или глубокий сотейник, положить слоем сырой нашинкованный репчатый лук или лук порей, а на него — куски обжаренной рыбы, которые засыпать слоем лука, залить горячим кипяченым молоком и тушить при слабом кипении на плите или в жарочном шкафу до тех пор, пока лук не станет мягким.

Подать с отварным картофелем или рассыпчатой рисовой кашей. Рыбу посыпать петрушкой или укропом. Это блюдо (без гарнира) можно подать и в холодном виде.

Рыба 120, мука 6, масло подсолнечное 10, лук 55, молоко 100, гарнир 150, перец, зелень.

Салаку, разделанную на филе без костей, пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом. После этого добавить в измельченную рыбную массу яичный желток, соль, молотый перец, сметану и все очень хорошо перемешать.

Затем в эту массу ввести взбитый в пену яичный белок. Положить массу в форму, смазанную сливочным маслом, поставить форму в посуду с водой или в паровой шкаф, накрыть крышкой и варить при кипении воды в течение 35—40 минут.

Готовый пудинг выложить из формы на блюдо, разрезать на порции и подать, полив его сливочным маслом или томатным соусом Соус томатный к пудингу можно подать отдельно.

Салака (филе) 100, хлеб пшеничный 15, яйца 1 шт., молоко 15, сметана 15, масло сливочное 10 или соус 75, перец.

В пряном отваре с процеженным огуречным рассолом сварить рыбу.

Готовую рыбу подать с отварным картофелем, кнедликами из белого хлеба, полить соусом польским, томатным, с каперсами, горчичным. Соус можно подать отдельно в соуснике; вместо соуса к рыбе иногда подают сливочное масло, которое смешивают с протертыми анчоусами; масло можно смешать также с мелко измельченной зеленью петрушки либо укропом.

Рыба 125, овощи и специи для пряного отвара 10, огуречный рассол 50, гарнир 100—150, соус 50.

Так же можно приготовить: ПАЛТУС